Le terme "légume" n'est ni scientifique ni botanique, c'est un mot populaire avec une signification qui varie d'une culture à l'autre, et peut parfois être synonyme de légumes ou équivalent à des légumes qui n'ont pas la saveur sucrée ou acide des fruits (d'où le terme fruits et légumes). .
Légume est un terme gastronomique et nutritionnel utilisé pour désigner diverses parties (fleurs, fruits, tiges, feuilles, racines, graines) des plantes utilisées dans l'alimentation humaine.
Parmi ceux-ci, par exemple, la laitue, les feuilles d'épinards, les fruits de tomates, les racines de carottes, les bourgeons de câpres et les jeunes tiges de l'asperge et les fleurs d'artichaut.
Les légumes sont essentiels à notre santé. Comme les fruits, leurs vitamines et les antioxydants nous protègent des maladies. Les légumes sont un élément important de toutes les stratégies saines de perte de poids (régimes, etc.). Son principal apport est constitué de vitamines, de minéraux et de fibres.
Selon le type, 90 à 95 % de son poids est constitué d'eau et contient de grandes quantités de fibres. Les légumes sont riches en vitamines et sels minéraux, ainsi qu'en protéines et en amidon. Cela le rend indispensable à l’alimentation humaine. Les vitamines, en effet, sont nécessaires au maintien de la structure des tissus et des organes, à la synthèse des enzymes et des hormones et à la production d'énergie. Puisque l’organisme ne les produit pas, il est nécessaire de les consommer par l’alimentation. Une carence chronique peut entraîner de graves dysfonctionnements.
Les légumes sont considérés comme un bon antioxydant, capable de neutraliser les radicaux libres et de protéger contre le vieillissement prématuré et d’autres pathologies, comme ,historiquement, le scorbut (carence en vitamine C) ou la pellagre (trouble nutritionnel causé par une carence en niacine (vitamine B3) ou son précurseur (tryptophane)).
L'utilisation de légumes dans l'alimentation quotidienne est courante dans les régimes hypocaloriques car elle permet d'atteindre la satiété avec un apport calorique réduit. Les légumes sont également l’un des éléments les plus caractéristiques du régime méditerranéen.
